Charcuterie Marc
- Brest -

-Aux fourneaux-

-Case au four-

La cuisson de la viande dans le lait la rend tendre et fondante.

Ingrédients (6 personnes)

  • Lait

  • Oignons

  • Carottes

  • Pommes de terre

  • Échine saumurée

  • Beurre demi-sel

  • Sel poivre.

Préparation

  1. Faire blanchir l'échine dans un marmite remplie de 2/3 d'eau et 1/3 de lait pendant 1 heure.

  2. Préchauffer le four th° 200.

  3. Couper les carottes et pommes de terre en rondelles assez épaisses. Émincer les oignons.

  4. Enfourner le rôti, le beurre et les légumes pendant 1h - 1h30 au four. Poivrer, ne pas saler, le rôti l'étant déjà.

-Escale à l'Apéro-

Pour un moment convivial, de mini brochettes simples et rapides à réaliser.

-Mini Molène/Ouessant-

Couper les saucisses en lamelles et les déguster.

-Mini brochette de camembert au saucisson-

Couper des morceaux de camembert et saucisson sec et les piquer.

 

 

-Brochette de tomate cerise au lard-

Enrouler chaque tomate d'un morceau de lard, mettre 5 mn au four th° 8.

Réaliser une sauce d'accompagnement en faisant réduire au 2/3 du vinaigre balsamique et en ajoutant un morceau de beurre et du poivre hors du feu puis fouetter.

-Breizh Brochette-

(Noix de saint Jacques/andouille)

Poêler noix de sacques et l'andouille séparément. Les piquer.

-Kig ha farz-

Cette recette demande 1 h de préparation et 3 h de cuisson. Elle nécessite un grand fait tout ainsi que 2 sacs à far en grosse toile épaisse.

Ingrédients (6 personnes)

  • 500 g de farine de blé noir

  • 500 g de beurre

  • 750 g de Plat de côte

  • 1 jarret de porc

  • 750 gr de poitrine demi-sel

  • 1 chou

  • 2 navets

  • 3 carottes

  • 2 oignons

  • 2 poireaux

  • 5 œuf

  • 50 g de crème ou lait

  • 0.625 l de lait

  • 4 ou 5 échalotes

Mettre le jarret (après l'avoir fait dessaler) dans une marmite d'eau avec le plat de cote et la poitrine demi-sel, porter à ébullition, cuire une heure à petit bouillon. Puis rajouter les légumes.

Préparation du farz du (far noir): Mélanger la farine de blé noir, 200 gr de beurre ramolli, le sel, la crème, un jaune d’œuf avec un peu d'eau tiède pour obtenir une pâte bien lisse.Ajouter progressivement du bouillon de cuisson (environ 1/2 litre)pour obtenir une pâte liquide mais assez épaisse.Verser dans le sac à far au 2/3, lier avec de la ficelle. Le far noir sera ensuite roulé et émietté.

Préparation du farz gwenn (far blanc):  Mélanger 500gr de  farine de froment, 4 œufs, 0.625 de lait et 60 gr de sucre, 1 h 30 de cuisson dans le sac). Remplir le sac à far au 2/3. Le far blanc sera ensuite coupé en tranche.

Préparation du lipig (la sauce):  Faire revenir des échalotes dans 50 g de beurre avant d'ajouter le reste de la plaquette de beurre 1/2 sel avec 3/4 louches de bouillon.

Cuire 3 heures environ: 1 heure pour la viande, 2 heures pour les légumes et le far.

Recette des pommes de terre "Pigouilles" gentiment donnée par une cliente de l'île de Molène

  • Pour 4 personnes

  • 700 grammes de viande

  • 2 oignons coupés fins

  • 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles

  • 2 feuilles de laurier

 

- Dans un plat beurré mettre un morceau de poitrine de porc maigre, la couenne sur le dessus ou un morceau de palette.

- Disposer les oignons, laurier et les pommes de terre autour de la viande. Couvrir d'eau les pommes de terre.

- Cuire à four chaud pendant 1h30 et arroser 2-3 fois avec le liquide.

- La couenne du lard sera grillée, la gras aura fondu et les pommes de terre dorées à souhait.